САНПИН для предприятий общественного питания действующий

СанПиН 1079 01 с изменениями 2017

САНПИН для предприятий общественного питания действующий

СанПиН 2.3 6.1079 01 был введен в действия постановлением Главсанврача РФ от 08.11.2001 № 31 и регламентировал нормативные требования к деятельности организаций, оказывающих услуги общественного питания.

Цель принятия данных правил указана в п. 1.1 – профилактические мероприятия, направленные на предупреждение возникновения и распространение среди граждан инфекционных и неинфекционных отравлений.

Подробнее рассмотрим санитарные требования для предприятий общественного питания и подобных.

Основные стандарты деятельности предприятий общепита

С момента утверждения, СанПиН предприятия общественного питания неоднократно дополнялся новыми правилами. Последние поправки в указанный нормативный документ были внесены в июне 2016 года.

СанПиН 1079 01 с изменениями на 2016-2017 определяет условия процесса деятельности предприятий общественного питания, вне зависимости от их организационно-правовой формы. При этом действие нормативов распространяется не только на действующие точки общепита, но и на вновь возводимые и реконструируемые объекты.

К отдельным видам деятельности указанных организаций, подлежащих нормированию по указанному СанПиН, относятся:

  • производственный процесс по изготовлению продуктов питания;
  • процедура приема сырьевых товаров, предназначенных для изготовления пищевых продуктов и напитков;
  • переработка полученного сырья в готовый продукт;
  • хранения сырьевых товаров и готовых пищевых продуктов.

Контроль за соблюдением нормативов СанПин осуществляют уполномоченные органы, в том числе служба Роспотребнадзора, которая имеет право проводить плановые и внеплановые проверки деятельности предприятий общепита.

Стандарты, закрепленные в СанПин, классифицируются по следующим параметрам:

  • базовые факторы производственного процесса, в том числе гигиенические нормативы уровней шума, вибрации и инфразвука;
  • требования к оборудованию и функционированию систем водоснабжения и водоотведения;
  • нормативы микроклимата помещений точек общепита, в том числе уровни допустимой концентрации опасных веществ в воздухе;
  • требования к хранению сырья и готовых пищевых продуктов;
  • нормативы уборки и дезинфекции производственных помещений.

Для каждого из указанных параметров указаны конкретные показатели и нормативы, которые подлежат выражению в числовом значении.

Их контрольные измерения позволяют выявить факты нарушения СанПин, что влечет применение мер ответственности, вплоть до приостановления деятельности организации.

Скачать СанПиН 1079 01

Скачать новую редакцию СанПиН 1079 01 вы можете по ссылке

Правила и нормы организации общественного питания

СанПиН общественное питание 2016 детально регламентирует нормативы производственных факторов в процессе деятельности точек общепита. Их соблюдение, прежде всего, должно обеспечиваться соблюдением архитектурно-планировочных требований.

Архитектурное планирование должно предусматривать соблюдение следующих требований:

  • соответствие нормам и правилам, установленным строительными регламентами, стандартами архитектурно-планировочной деятельности, СНиП, ГОСТ и т.д.;
  • соответствие общим и частным регламентам производственного процесса;
  • соответствие законодательству в области обеспечения санитарного благополучия граждан;
  • соблюдение гигиенических норм предельно допустимого уровня шума, инфразвука и вибрации.

Данные требования должны соблюдаться уже на стадии проектирования производственных помещений.

В частности, применение СанПиН пищевое производство запрещает обустройство помещений для проживания граждан в производственных объектах, а также допуск в производственные цеха посторонних лиц, не связанных с производством пищевых продуктов.

СанПиН для общепита 2016 содержит нормативы обустройства производственных помещений собственными системами водоснабжения и канализации, присоединенными к общей наружной инженерной сети. Данные правила обусловлены требованием соблюдения личной гигиены персонала и клиентов точек общепита.

В части соблюдения нормативов микроклимата объектов, используемых для приготовления и хранения пищевых продуктов, СанПиН устанавливает обязательное требование о наличии вентиляционной системы приточно-вытяжного типа. При этом ключевым параметром, подлежащему регулярному и систематическому измерению, является предельно допустимый уровень вредных веществ в воздухе рабочего пространства.

Читайте также  Режим проветривания кабинета в школе по САНПИН

Особые правила предусмотрены для определения нормативов уборки и дезинфекции всех типов помещений общественного питания.

В частности, СанПиН для кафе регламентирует обязательный порядок определения ответственности персонала предприятия за соблюдением чистоты в пределах своей рабочей зоны.

Помещения общего пользования подлежат уборке специальным штатом сотрудников.

Нормативы процесса приема сырья, приготовления и хранения пищевых продуктов

Основным видом деятельности предприятий общественного питания является приготовление и переработка продуктов из приобретенного сырья, их реализация, хранение и транспортировка. Для каждого производственного процесса предусмотрены свои специфичные нормативы, соблюдение которых позволит избежать мер ответственности со стороны контролирующих органов.

Среди наиболее важных требований, реализованных в указанных нормативах СанПиН, можно выделить:

  • строгое соблюдение технологических процессов приготовления блюд из пищевых продуктов;
  • проведение любых видов работ по изготовлению пищевых продуктов при функционирующей системе вентиляции;
  • допустимые уровни освещенности, шума и вибрации в производственной среде должны находиться в пределах гигиенических норм;
  • использование при оборудовании и отделке внутренних помещений общепита материалов, допущенных к безопасной эксплуатации контролирующими органами;
  • использование химических, моющих и дезинфицирующих веществ и средств, разрешенных органами санитарно-эпидемиологического контроля.

Требования к упаковке и таре хранение пищевых продуктов должны исключать попадание и воздействие на них вредных и опасных веществ. При этом материалы, из которых изготовлены тара и упаковка, также подлежат утверждению в установленном порядке.

Соблюдение требования о санитарной обработке поверхностей рабочих зон предусматривает как итоговую очистку производственного оборудования, так и текущую уборку от загрязнений.

Внутренний контроль за соблюдение данных правил возлагается не только на участников производственного процесса, но и на специально выделенного сотрудника.

Нормативы СанПиН для транспортировки и приема сырья, а также готовых продуктов питания, предусматривают наличие санитарного паспорта на все виды транспорта, используемого в едином технологическом процессе.

Правила перевозки отдельных видов продукции и сырья должны соответствовать санитарно-гигиеническим условиям.

Для процесса приготовления пищевых продуктов в СанПиН установлены конкретные качественные и количественные показатели, соблюдение которых обеспечит соответствие технологии изготовления готовых блюд общепита, предназначенных для реализации клиентам.

Еще по теме:

Источник: http://PraktikaPrava.ru/sanitarnye-normy/sanpin-1079-01

Санитарные правила для предприятий общественного питания. санпин 42-123-5777-91 (утв. минздравом ссср 19.03.1991) (вместе с санитарными требованиями к выработке кондитерских изделий с кремом на предприятиях общественного питания, санитарными требованиями к производству мягкого мороженого на предприятиях общественного питания)

Утверждаю Заместитель Министра здравоохранения СССР, Главныйгосударственный санитарный врач СССР А.И.КОНДРУСЕВ 19 марта 1991 года1.САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯСанПиН 42-123-5777-911. Общие положения1.1.

НастоящиеСанитарные правила распространяются надействующие, строящиеся и реконструируемыепредприятия общественного питаниянезависимо от форм собственности иведомственной принадлежности и определяютсанитарные требования к территории,помещениям и их оснащению,транспортированию, приему и хранениюпищевых продуктов, обработке сырья,производству и реализации продукции, атакже к условиям труда и личной гигиенеперсонала предприятия. 1.2. Ассортиментвыпускаемой предприятием общественногопитания продукции разрабатывается встрогом соответствии с типом предприятия,набором помещений, оснащением егохолодильным и технологическимоборудованием. Предприятия общественногопитания обеспечивают выпуск своейпродукции на основе нормативно-техническойи технологической документации, соблюдениекоторой гарантирует безопасность блюд изизделий для здоровья и населения. 1.3.Требования настоящих Санитарных правилдолжны выполняться постоянно и в полномобъеме на всей территории страны. Всоответствии с Законом СССР «О предприятияхв СССР» предприятия общественного питаниянесут правовую и имущественнуюответственность за ущерб, нанесенныйздоровью людей.2. Санитарные требованияк территории2.1. Участок, отводимый длястроительства предприятия общественногопитания, не должен располагаться вэкологически опасной зоне. 2.2. Пристроительстве предприятие рекомендуетсяориентировать таким образом, чтобыпроизводственные и складские помещениябыли обращены на север и северо-восток, аобеденные залы и помещения для персонала -на юг и юго-восток. 2.3. Для сбора мусорана территории предприятия на площадках изцемента, асфальта или кирпичаустанавливаются мусоросборники(бетонированные, металлические, обитыежелезом). Площади должны превышать площадьмусоросборников на 1,5 м со всех сторон. 2.4. Мусоросборники и выгребные ямы должныочищаться при заполнении не более 2/3 ихобъема, ежедневно хлорироваться. 2.5.Территория предприятия общественногопитания должна содержаться в чистоте, а втеплое время года — поливаться водой. При размещении предприятий наканализованных участках необходимопредусмотреть устройство поливочныхшлангов, соответствующего уклонатерритории к ливнесбросам.3. Санитарныетребования к водоснабжению и канализации3.1. Водоснабжение предприятийобщественного питания осуществляетсяпутем присоединения к местной сетиводопровода, а при отсутствии еепосредством устройства артезианскихскважин, шахтных колодцев с обязательнымустройством внутреннего водопроводанезависимо от мощности предприятия иисточника водоснабжения. Качество водыдолжно отвечать требованиям действующегоГОСТа «Вода питьевая», а количествоподаваемой воды должно полностьюудовлетворять потребности производства.Устройство внутренних сетей холодного игорячего водоснабжения должно отвечатьтребованиям действующих нормативныхдокументов. 3.2. При пользованииколодезной водой шахтный колодецнеобходимо устанавливать на расстоянии неменее 20 м от производственных помещений ине менее 50 м от бетонированных ям иприемников для сбора нечистот. Срубколодца должен быть выведен надповерхностью земли не ниже 0,8 м, плотнозакрываться крышкой. Вокруг сруба долженбыть сделан глиняный «замок» шириной неменее 1 м и глубиной 2 м. Около колодцаследует устраивать мощеные откосы суклоном 0,1 м от колодца и шириной 2 м. 3.3.Для обеспечения водой предприятийобщественного питания в населенныхпунктах, колхозах и совхозах,лесозаготовительных бригадах и др., гдеотсутствует водопровод, источникводоснабжения должен выбираться посогласованию с местными учреждениямисанитарно-эпидемиологической службы. Если потребность в воде не может бытьудовлетворена существующими местнымиисточниками, а также при отсутствиипоследних, допускается по согласованию сместными учреждениямисанитарно-эпидемиологической службыподвоз воды, отвечающей требованиямдействующего ГОСТа «Вода питьевая». 3.4.Доставка воды производится вспециализированных цистернах,оцинкованных бочках, флягах, бидонахтранспортом, предназначенным для перевозкипищевых продуктов. Хранение запаса воды напредприятиях общественного питания должнопроизводиться в чистых бочках, баках идругой таре с плотно закрывающимися изапирающимися крышками. Емкости дляперевозки и хранения воды необходимо поосвобождении от воды тщательно промывать ипериодически обрабатывать дезрастворами,разрешенными санитарно-эпидемиологическойслужбой (0,5% осветленный раствор хлорнойизвести, 0,5% раствор хлорамина). 3.5. Нормырасхода воды на предприятиях общественногопитания определяются в соответствии с Прил.1. Горячая и холодная вода должна бытьподведена ко всем моечным ваннам ираковинам с установкой смесителей, а такжек технологическому оборудованию, где этонеобходимо. 3.6. Предприятиеобщественного питания должно бытьоборудовано двумя системамиканализационных труб: для производственныхсточных вод и для фекальных вод (из туалета,душа). Сбор производственных и бытовыхсточных вод должен осуществлятьсяраздельными системами канализации ссамостоятельными выпусками вцентрализованную сеть. Производственные имоечные ванны присоединяют кканализационной сети с воздушным разрывомне менее 20 мм от верха приемной воронки. Приоборудовании всей внутренней канализациипредусматривают гидравлические затворыдля предохранения от проникновения запахаиз канализационной сети. 3.7. Приразмещении предприятий нанеканализованных участкахпредусматривается устройство местнойканализации для раздельного поступленияпроизводственных и бытовых сточных вод. На территории оборудуется бетонированнаяяма для приема производственных сточныхвод с обязательным устройствомгидравлического затвора. Дворовый туалет ибетонированная яма должны находиться нарасстоянии не менее 25 м от производственныхпомещений. Порядок обезвреживания испуск бытовых и производственных сточныхвод осуществляются по согласованию сместными учреждениямисанитарно-эпидемиологической службы и встрогом соответствии с действующимиправилами. 3.8. Сброс в открытые водоемызагрязненных производственных и бытовыхсточных вод без соответствующей очистки, атакже устройство поглощающих колодцевзапрещается. 3.9. Прокладка внутреннихканализационных сетей с бытовыми ипроизводственными стоками под потолкомзалов, производственных и складскихпомещений предприятий общественногопитания не допускается. Канализационныестояки с производственными стокамиразрешается прокладывать впроизводственных и складских помещениях воштукатуренных коробах и без ревизий.Канализационные стояки с бытовыми стокамине допускается прокладывать в обеденномзале, производственных и складскихпомещениях предприятий общественногопитания. 3.10. В помещениях предприятийобщественного питания, расположенных взданиях иного назначения, сети бытовойканализации не могут быть объединены собщими домовыми канализационными сетями. Стояки бытовой канализации из верхнихжилых этажей допускается прокладыватьтолько через бытовые помещения предприятийобщественного питания при условииустройства стояков без ревизий и закладкистояков в оштукатуренные короба. Местапрокладок канализации и водопроводныхстояков через перекрытия над помещениямипредприятий общественного питания должныбыть герметизированы. В санитарныхузлах, располагаемых над помещениямипредприятий общественного питания, полыдолжны быть гидроизолированы. 3.11. Вовсех цехах, моечных, дефростере,загрузочной устраиваются трапы с уклономпола к ним (из расчета 1 трап на 100 кв. мплощади, но не менее одного на помещение). В тамбуре туалета для персонала следуетпредусмотреть отдельный кран на уровне 0,5 мот пола для забора воды, предназначеннойдля мытья полов. Унитазы и раковины длямытья рук персонала рекомендуетсяоборудовать педальными пусками и сливами.4. Санитарные требования к микроклимату производственных помещений4.1. Напредприятиях общественного питаниясогласно действующим санитарным нормаммикроклимата производственных помещенийдолжны поддерживаться оптимальные илидопустимые параметры метеорологическихусловий — температуры, относительнойвлажности, скорости движения воздуха — сучетом климатической зоны, периода года икатегории тяжести выполняемых работ (Прил.2, 3). 4.2. При использовании системкондиционирования воздуха параметрымикроклимата в производственныхпомещениях должны соответствоватьоптимальным значениям санитарных норм. Приналичии механической или естественнойвентиляции, а также в производственныхпомещениях периодически действующихпунктов питания — летних кафе, павильонов,буфетов, размещаемых в местах массовогоотдыха населения, параметры микроклиматадолжны отвечать допустимым нормам. 4.3.Интенсивность инфракрасной радиации оттеплового оборудования не должна превышать70 Вт/кв. м. Для предотвращениянеблагоприятного влияния инфракрасногоизлучения на организм поваров, кондитероврекомендуется: — применятьсекционно-модульное оборудование; -максимально заполнять посудой рабочуюповерхность плит; — своевременновыключать секции электроплит илипереключать на меньшую мощность; — нарабочих местах у печей, плит, жарочныхшкафов и другого оборудования, работающегос подогревом, применять воздушноедуширование; — регламентироватьвнутрисменные режимы труда и отдыхаработающих. 4.4. вредныхвеществ в воздухе производственныхпомещений не должно превышать предельнодопустимых концентраций (ПДК), утвержденныхМинздравом СССР. Перечень предельнодопустимых концентраций и класс опасностиотдельных вредных веществ в воздухерабочей зоны представлен в Прил. 4. 4.5.Для предотвращения образования и попаданияв воздух производственных помещенийвредных веществ необходимо: — строгособлюдать технологические процессыприготовления блюд; — при эксплуатациигазовых плит, а также плит, работающих наугле и дровах, необходимо обеспечиватьполное сгорание топлива; — операции,связанные с просеиванием муки, сахарнойпудры и других сыпучих продуктов,рекомендуется производить на рабочихместах, оборудованных местной вытяжнойвентиляцией.5. Санитарные требования котоплению, вентиляции икондиционированию воздуха5.1. Устройствосистемы отопления должно отвечатьтребованиям действующих нормативныхдокументов. Все нагревательные приборы приводяном, паровом и других видах отоплениядолжны быть доступны для очистки от пыли. 5.2. Производственные помещенияпредприятий общественного питания должныбыть оборудованы системами вентиляции.

Читайте также  Дезинфекция вентиляции САНПИН

5.3. В соответствии с Рекомендациями порасчету систем вентиляции икондиционирования воздуха в горячих цехахпредприятий общественного питаниятеплонапряженность не должна превышать 200 -210 Вт на 1 кв. м производственной площади (170 -180 ккал/ч) . ———————————

Необходимо учитывать при вводе новых,реконструкции и техническом переоснащениидействующих предприятий общественногопитания.5.4. При выборе типа местногоотсоса от тепловыделяющего оборудованияпредпочтительно использовать отсосы МВО.При наличии немодулированноготехнологического оборудования допускаетсяприменение кольцевых воздуховодов изавес. 5.5. В моечных отделениях приустановке моечных машинпроизводительностью более 1000 тарелок в ч впомещениях следует предусматриватьместную вытяжную вентиляцию. 5.6.Помещения, в которых установленооборудование, работающее на газе, должнысистематически проветриваться.6.Санитарные требования к освещению6.1. Вовсех производственных иадминистративно-хозяйственных помещенияхпредприятий общественного питанияосвещение должно быть в соответствии сглавами СНиП «Нормы проектирования.Естественное и искусственное освещение». 6.2. Световые проемы запрещаетсязагромождать тарой как внутри, так и внездания, а также запрещается заменятьостекление фанерой, картоном и т.п. 6.3. Вслучае изменения назначенияпроизводственного помещения, а также припереносе или замене одного оборудованиядругим осветительные установки должны бытьприспособлены к новым условиям безотклонения от норм освещенности. 6.4. Дляобщего освещения производственныхпомещений следует применять светильники,имеющие защитную арматуру вовзрывобезопасном исполнении. Размещениесветильников над котлами, плитами и т.п.запрещается. В отделочных цехахкондитерских производств рекомендуетсяустанавливать бактерицидные лампы. 6.5.Освещенность от источников искусственногоосвещения, КЕО при естественном освещении,качественные показатели освещения(показатель дискомфорта и коэффициентпульсации) должны приниматься согласноПрил. 5 настоящих Правил. 6.6. Окраскастен, перегородок, конструкций иоборудования должна производиться всветлые тона с целью повышенияосвещенности.7. Требования поограничению производственного шума ивибрации7.1. Допустимые уровни шума впомещениях предприятий общественногопитания устанавливаются в соответствии сдействующими санитарными нормами уровнейшума на рабочих местах. 7.2. Оптимальныеэквивалентные уровни непостоянного звукана предприятиях общественного питания недолжны превышать 70 дБА. 7.3. Припроектировании, реконструкции иэксплуатации производственных помещений, вкоторых размещается оборудование,генерирующее шум, должны осуществлятьсямероприятия по защите работающих от еговредного воздействия: — отделкапомещений звукопоглощающими материалами; — использование амортизирующихустройств при монтаже оборудования. 7.4.Для защиты работающих в торговых залахрекомендуется: — размещать рабочиеместа буфетчиков, кассиров в наименеешумной зоне; — организовывать местакратковременного отдыха персонала,оборудованные средствами звукоизоляции извукопоглощения.8. Санитарныетребования к устройству и содержаниюпомещений8.1. Объемно-планировочные иконструктивные решения помещенийпредприятий общественного питания должныпредусматривать последовательность ипоточность технологического процесса,отсутствие встречных потоков сырья,полуфабрикатов и готовой продукции,использованной и чистой посуды, а такжедвижения посетителей и персонала.

Читайте также  САНПИН для оздоровительных лагерей с круглосуточным пребыванием

8.2.Санитарно-бытовое обеспечение работающихна предприятиях общественного питаниядолжно осуществляться в соответствии с

Документы СССР »

Источник: https://www.lawmix.ru/docs_cccp/411

Понравилась статья? Поделить с друзьями: